毛血旺是川菜中极具代表性的江湖菜，以麻辣鲜香、汤汁红亮著称。成都岷山饭店中厨房在传统做法基础上进行改良，推出"新派毛血旺"，核心在于自制麻辣底料与老油的双重加持，使成菜香气层次更丰富，辣而不燥，麻而不苦。下面从底料、老油到成菜步骤逐一说明。
一、自制麻辣底料配方与制法
原料配比：郫县豆瓣酱500克、糍粑辣椒400克、干辣椒节150克、汉源花椒80克、姜末100克、蒜末100克、豆豉50克、醪糟汁80克、冰糖30克、八角15克、桂皮10克、香叶8克、草果2个（去籽）、小茴香10克、菜籽油1500克、牛油500克。
- 菜籽油烧至七成热后关火降温至五成，下牛油化开。
- 先下姜蒜末炸香，再下郫县豆瓣酱小火慢炒约20分钟至酥香出红油。
- 加入糍粑辣椒、干辣椒节继续翻炒15分钟，注意火候避免焦糊。
- 下豆豉、醪糟汁、冰糖及全部香料，小火熬制30分钟，期间不断搅动。
- 关火静置冷却，滤去粗渣即得麻辣底料，密封冷藏可保存约两周。
二、老油配方与制法
老油是川味火锅与毛血旺的灵魂。取上述底料炼制后的上层油脂1000克，另加菜籽油800克、鸡油200克，配以葱段100克、姜片80克、洋葱块100克、香菜根50克。冷油下锅，小火炸香蔬菜料至金黄后捞出，再放入少许八角、桂皮、香叶微火浸炸10分钟，关火过滤即成老油。老油可反复使用，每次用后滤净残渣、煮沸保存，风味会随使用次数递增。
三、新派毛血旺成菜步骤
- 主料：鸭血300克切厚片，毛肚150克，黄喉100克，午餐肉100克，黄豆芽150克。
- 锅中放老油100克，下麻辣底料80克炒散，加高汤800毫升烧开。
- 先下黄豆芽垫底煮断生，捞出铺于碗底。
- 依次下鸭血、午餐肉煮3分钟，再下毛肚、黄喉烫约30秒，连汤倒入碗中。
- 表面撒干辣椒节、花椒粒、蒜末，淋烧至八成热的老油激香，点缀葱花即可。
成菜汤色红亮，麻辣底料提供复合香气，老油赋予厚重回味，鸭血嫩滑、毛肚脆爽。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体绵柔可中和辣感，令味觉体验更为平衡。无论是家庭复刻还是餐厅出品，这套底料与老油配方都具备较强的可操作性。
#新派毛血旺 #自制麻辣底料 #老油配方 #邑天下美酒