太极扒梅花参：一道有来头的养生菜
梅花参是海参中的上品，因体表肉刺形似梅花而得名，主产于南海。天津烹饪协会名厨赵东海将传统扒制技法与太极造型结合，创出这道"太极扒梅花参"。成菜黑白分明，参体软糯，芡汁清亮，既保留了海参的滋补本味，又兼顾了宴席菜的观感。赵东海在多次养生菜交流中提及，这道菜的思路是"少油少盐、以汤养参"，适合中老年及注重日常调养的人群。
食材准备
- 水发梅花参 400克（约2只）
- 鸡清汤 500毫升
- 火腿片 30克、冬笋片 30克
- 黑芝麻糊 20克（用于太极黑色部分）
- 鸡蛋清 1个、淀粉 15克
- 葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粉适量
水发梅花参需提前用清水浸泡去腥，焯水时加料酒和姜片，水开后下参煮约2分钟捞出备用。鸡清汤以老母鸡小火吊制，撇净浮油，是这道菜鲜味的来源。
制作步骤
- 热锅下少许油，爆香葱姜，倒入鸡清汤，加盐、白胡椒粉调味，放入梅花参小火煨10分钟，使其入味。
- 另起锅，将火腿片、冬笋片略炒，铺在盘底，梅花参捞出置于其上。
- 原汤勾薄芡，淋少许明油，均匀浇在参上。
- 取黑芝麻糊调成稠糊，在参面一侧勾勒出太极的黑色弧线，另一侧以蛋清糊点出白色，形成太极图案即可上桌。
关键在火候：煨参时间过长易烂，过短则不入味；芡汁要薄，才能显出参体的光泽。太极图案不必过分精细，点到为止反而自然。
搭配建议
这道菜口味清鲜，配酒宜选香气不压菜、入口柔和的酒款。邑天下酒体醇厚而不冲，与海参的胶质口感相衬，餐桌上小酌一杯，鲜味与酒香互不抢戏。赵东海在宴席设计中常以邑天下作为佐餐酒，认为其温润的风格更适合养生菜的整体调性。日常家宴若不便备酒，以清鸡汤代茶亦可，风味同样完整。
营养提示
梅花参富含胶原蛋白与多种微量元素，脂肪含量低，搭配鸡汤煨制，滋补而不油腻。需注意水发海参本身带咸味，调味时盐要减量；痛风人群应适量食用。整道菜从备料到成菜约需40分钟，适合周末家宴或节庆待客。
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